Здрастуйте, товариші Кулінари!
З почуттям глибокого задоволення! Нарешті! Сьогодні! До Великодня! Передаю у ваші голови рецепт найулюбленішого паски 
Або так: найулюбленіший рецепт паски Поставтеся до нього з пієтетом: він заслужений, перевірений десятиліттями і неперевершений у своїй досконалості! Він повний цукатів та горіхів; пахне ароматами спецій, коньяку та цедри; легкий, пряний і пухнастий Твориться довго і таємниче, як і належить ритуальній страві. Ні паску, ні пасху, як мені здається, не належить бути стравами швидкого приготування І він завжди виходить! Так що, як не крути його, з усіх боків правильну паску ми вам сьогодні принесли
Інгредієнти
Порції: –+
- борошно 500 г
- молоко 180 мл
- цукати 150 г
- горіхи волоські 150 г
- Лимон великий (для цедри) 1 шт.
- Вершкове масло (або маргарин для випікання) 100 г
- цукор 100 г + 1 ст.л.
- яєчні жовтки 5 шт.
- Яєчний білок 1 шт.
- дріжджі свіжі 30 г
- коньяк 2 ст.л.
- Вода питна 10-15 мл
- Кардамон (мелений) ¼ ч.л.
- Мускатний горіх (мелений) ¼ ч.л.
- ванілін
- цукрова пудра
Кроки
-
100 г вершкового масла або маргарину для випічки розтоплюємо на повільному вогні. Масло повинно плавитися, але не кипіти. Коли воно розтопилося, знімаємо його з вогню і залишаємо остигати. -
Поки масло плавиться, на дрібній тертці натираємо цедру одного великого лимона. Лимон краще брати товстошкірий, з великими порами – цедру таких лимонів набагато простіше натерти, ніж тонко-гладкошкірих. -
Тепер готуємо опару. І перед тим, як її готувати, приділяємо особливу увагу об’єму посуду, в якому її готуватимемо. Спочатку ми змішаємо в ній приблизно 400 г продуктів, а потім змусимо ці 400 г збільшиться в обсязі в 2,5 рази. Ось на це і розраховуємо при виборі посуду, в якому готуватимемо опару.
180 мл молока підігріваємо до теплого стану. Але не до гарячого! Тобто до такого стану, коли вашому пальцю, зануреному в молоко, тепло та приємно, а не гаряче!
У молоко додаємо 1 столову ложку цукру і туди кришимо 30 г свіжих дріжджів. Все добре розмішуємо ложкою. -
Загалом у нас у рецепті використовується 500 г борошна. Зараз, в опару, нам потрібно додати третину від цієї кількості борошна, тобто приблизно 160 г. Додаємо і знову добре перемішуємо.
Ставимо у тепле місце на 20 хвилин. У мене це духовка, яка вміє підтримувати температуру 35 градусів. -
Поки опара у нас сама готується, і ми лише поглядаємо в її бік, стежачи за тим, щоб вона у нас не втекла через край, поділяємо 5 яєць на білки та жовтки. Білки переважно нам не знадобляться – використовуємо їх, наприклад, для безе. А жовтки складаємо в миску, в якій їх збиватимемо міксером з цукром.
Але один білок можна одразу відкласти окремо для змащування пасок зверху.
У массу з п’яти успішно здобутих яєчних жовтків додаємо 100 г цукру. Беремо міксер і, спочатку не включаючи його, втручаємо цукор у жовтки. Якщо ви відразу увімкнете міксер, то половина цукру у вас розлетиться по всій кухні. -
Коли сухого цукру в мисці не залишилося, вмикаємо міксер і збиваємо жовтки із цукром до біла. -
Тепер додаємо ваніліну на кінчику ножа, 2 столові ложки коньяку, натерту цедру, 1/4 чайної ложки меленого кардамону, 1/4 чайної ложки меленого мускатного горіха. -
І охолоджене розтоплене вершкове масло.
Добре перемішуємо до однорідності. -
У великій ємності з’єднуємо пряну жовтково-цукрову суміш та опару. Місткість повинна бути такого обсягу, щоб тісто вільно могло збільшитися в ній у 2,5 рази і не втекти при цьому з ємності. -
Ретельно змішуємо все у мисці до однорідності. -
Додаємо опари, що залишилися після приготування, приблизно 340 г борошна і замішуємо тісто.
Знову ставимо тісто у тепле місце – на годину. -
А в цей час беремо 150 г кубиків цукатів (зазвичай вони зроблені з ананаса) і дивимося, чи підходить нам їх розмір чи ні. Якщо вони завеликі, то ріжемо їх на дві або чотири частини кожен.
Те ж саме робимо зі 150 г волоських горіхів. -
Коли година нарешті минула, дістаємо тісто, що підійшло, з теплого місця. -
Обминаємо його і додаємо в нього цукати та 3/4 горіхів. Одну чверть горіхів залишаємо для посипання пасок зверху. -
Додавати цукати і горіхи в тісто – досить трудомістке заняття, і взагалі спочатку здається, що цукати з горіхами можна лише обернути з усіх боків тістом, як начинку, а поступово вмішати неможливо. Реально. Просто треба проявити трохи старанності, терпіння і зрештою досягти рівномірного розподілу цукатів та горіхів у тісті. -
Тісто розкладаємо за формами для паски. У всіх нас вони будуть різні, тому скільки за кількістю вийде паски саме у вас, ніхто не знає Можу сказати, що за вагою паски вийде 1,1-1,2 кг.
Форми наповнюємо тістом максимум наполовину.
І знову ставимо їх у тепле місце, цього разу на 30 хвилин. -
А самі в цей час беремо відкладений для змащування білок, додаємо до нього буквально 10-15 мл питної води та збиваємо цю суміш вилочкою без фанатизму. -
Через 30 хвилин дістаємо майбутні паски з теплого місця.
Духовку розігріваємо до 180 градусів.
Ще раз трохи збиваємо білок із водою та змащуємо цією сумішшю верх паски. -
І посипаємо чвертю нарубаних горіхів, що залишилася.
Відразу обмовлюся, що якщо ви плануєте зробити глазур для пасок або ви віддаєте перевагу змащувати випічку не тільки білком або взагалі не білком, то, звичайно ж, чиніть так, як вважаєте за потрібне. Я лише пропоную один із варіантів. -
Ставимо паски у розігріту духовку на 35 хвилин. І уважно поглядаємо за тим, щоб верх паски не почав горіти. Як тільки бачимо, що бажаний колір верхівки пасок досягнуть, дістаємо їх, накриваємо фольгою і продовжуємо пекти далі.
Через 35 хвилин зменшуємо температуру до 160 градусів і печемо паски ще 25 хвилин.
Після цього лучинка з паски повинна виходити сухою. -
Дістаємо паски з духовки. Якщо вони у нас у багаторазових формах, то дістаємо їх із форм; якщо вони у нас у паперових формах, то в них і залишаємо остигати, бажано на ґратах.
А перед тим, як дати їм спокій, можна ще посипати їх цукровою пудрою.
Приємного апетиту і не бійтеся експериментувати!
