Фінський житній хліб на заквасці

Рецепт є на кількох джерелах. Я готувала з АЙМКУК, автору Світлані Терлюкевич дякую!
Фінський житній хліб готується з житнього борошна на житній заквасці. Житній хліб у Фінляндії вважається традиційною випічкою. Фіни переконані, що такий хліб зміцнює імунітет і допомагає протистояти багатьом хронічним захворюванням. Цей стовідсотково житній хліб менш калорійний, ніж пшеничний, і зможе урізноманітнити раціон прихильників здорового способу життя. Особливістю фінського хліба є характерні тріщини на поверхні подового буханця, які з’являються в результаті формування.

• 
  1. Житній стартер 50 г (у автора 100% вологості) заллємо 375 г води та розмішаємо до однорідної суміші. До цієї суміші додамо 250 г житнього обдирного борошна. Активно перемішаємо інгредієнти ложкою до отримання однорідної в’язкої суміші. Затягнемо миску з опарою харчовою плівкою і поставимо на 10-12 годин для дозрівання при кімнатній температурі. Через 12 годин опара помітно збільшилася обсягом.
  
  2. Приготуємо тісто. У миску до опари заллємо 30 г води і перемішаємо до отримання консистенції оладкового тіста. Додамо 250 г житнього борошна та 10 г солі. Тут від себе хочу додати, що вологоємність у борошна різна, тому краще спочатку додати борошно з сіллю, а потім, за необхідності, додати воду. Це буде видно під час замішування. Замісимо тісто. Я замішувала спочатку ложкою, а потім зволоженими руками. Тісто округлим у мисці. По консистенції воно м’яке, в’язке, дуже прилипає до пальців, тому при роботі зручно зволожувати руки водою. Поставимо тісто бродити на 2 години у кімнатних умовах, затягнувши миску харчовою плівкою. Можна залишити в цьому ж посуді, а можна перекласти в іншу миску, змащену олією (так вказується в інших джерелах). Час бродіння залежатиме від температури, можливо, знадобиться більше часу. Тісто має добре збільшитися в обсязі та придбати пористу структуру.
  3. На робочу поверхню висипаємо приблизно склянку житнього борошна. Викладемо на борошно тісто. Сформуємо руками спочатку кулю, постійно пересипаючи цю кулю борошном. Потім з кулі сформуємо конус. Так і залишимо розстоюватися тісто в борошні на столі приблизно на 1,5 години. За цей час конус тіста трохи осяде і перетвориться на звичну нам заготівлю круглого буханця, на якому з’являться тріщини. Я відразу перемістила заготівлю на лист, застелений пергаментом (у мене тріщин з’явилося замало – я, мабуть, “забила” тісто борошном). Також можна залишити на вистоювання у спеціальному кошику.
  
  4. Акуратно перекладемо сформований буханець на лист, застелений пергаментом для випічки. Відправимо випікатися в розпечену духову шафу. Режим випічки: 15 хвилин печемо при температурі 250 градусів, знижуємо до температури 190 градусів і печемо ще 45 хвилин. (У мене 15 хвилин 220 градусів зі зволоженням, потім 45 хвилин при 180 град. без зволоження). Гарячий фінський житній хліб на заквасці обов’язково охолоджуємо повністю і лише тоді приступаємо до нарізки.
  Незважаючи на мій “косячок” у плані забитості тіста борошном, хліб вийшов смачний.
  Смачного!